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熬糖色是自来水熬、还是用食油熬?


时间:2020/11/27 16:55:04 - 浏览次数:


“炒糖色”的一道历史时间十分久远的传统手工艺,也是各种糖、蜜制食品类之统称,而美食专家们用以烹制各种菜式,例如红烧排骨、徽菜提色等。炒糖色的炒至那能够是有大学问的,炒的轻了颜色到不上,炒的重了会有苦味就不能用了。并且糖色又分成水炒和油炒二种。

 

【水炒糖色】

1.提前准备老冰糖一把,再烧适当的沸水预留,随后把锅烧热,放进一勺冷水倒进老冰糖,冷水的量规定不高适当就可以了。

 

2.维持开低火,把老冰糖砸碎不断拌和融化老冰糖,冷水主要是为了更好地融化老冰糖,化老冰糖的全过程中锅里会出现很多汽泡,汽泡慢慢缩小变聚集。

 

3.这个时候,水份基础早已熬干,糖汁也会由白变为微淡黄色,随着着不断的拌和色调慢慢变深,变为棕红色,这时候锅内会出现聚集的气泡出锅或是开文火再次拌和。

 

4.气泡慢慢变为大汽泡时从锅边淋入一勺沸水泡沫塑料慢慢褪掉。再次拌和,泡沫塑料所有消退后就可以出锅,自来水熬的炒糖色就完成了。

 

【油糖色】

1.提前准备老冰糖一把少量食用油,油的使用量不必大,只必须具有润锅化糖的作用,再烧适当的沸水预留。

 

2.把锅烧热,倒进食用油滑锅,滑好锅后倒进老冰糖维持开中文火,不断煸炒砸碎老冰糖,老冰糖慢慢溶化色调变成微淡黄色,不断拌和老冰糖彻底融化。

 

3.色调也慢慢加重变为棕红色,出锅或是开文火再次拌和,这时候锅内也会出现气泡,当热气泡将要变为大泡时从锅边淋入一勺沸水,锅内泡沫塑料迅速褪掉,转低火搅拌均匀后就可以起锅,用食油熬糖色也完成了。

 

看上去是否十分的简易,一般新手提议采用,用水炒糖色,由于水炒,熟度较为非常容易把握,可是速率有一点慢合适初学者实际操作。


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